Povesti

pentru voi

Va povestim ce facem, ce am aflat nou si interesant si ne place sa va stim informati

Stim ca va spunem mereu, cand ne vizitati si ne intrebati de ce inghetata noastra este atat de buna, dar am zis sa facem o recapitulare: care este diferenta dintre inghetata industriala (comerciala) si inghetata artizanala.

Prima diferenta este cantitatea in care este produsa. Inghetata comerciala este un produs industrial, care implica mixuri si linii de productie, intr-o fabrica in care se produce o cantitate mare de produs. Inghetata artizanala este facuta intr-un asa numit laborator, desfasurat intr-un spatiu mic, folosind cateva echipamente care necesita mult interventia umana: de la pregatirea mixului lichid (amestecul de lapte,smantana, zahar si ingredientele pentru sortimente specifice) pana la transformarea lui produs solid si inghetare soc.

Diferentele dintre cele doua categorii de produse sunt determinate direct de procesele de productie si se materializeaza in 4 aspecte principale: grasime, zahar, aer si temperatura de servire. Toate se transpun in diferenta de gust si de textura.

Sa incepem cu subiectul tehnic: textura. Textura este data de ingrediente si de cristalele de apa (numarul si marimea acestora). Inghetata industriala are ca ingredient principal apa, care atunci cand inghetata, formeaza cristale crocante. Pentru inghetata industriala, atat ingredientele cat si procesul de productie urmaresc indeaproape limitarea marimii si a numarului cristalelor de ghiata, cu scopul de a le mentine la o marime microscopica. Gelaterii controleaza cristalizarea in cele 4 feluri:

  1. Grasimea – Grasimea folosita in inghetata industriala (lapte, smantana si uneori ulei de cocos) este emulsifiata in mix si prin amestecul de molecule grase in apa, limiteaza mult formarea cristalelor de ghiata (temperatura de cristalizare a grasimii este mult mai joasa decat cea a apei).

  2. Zahar este o alta bariera in procesul de cristalizare, intrucat siropul rezultat din amestecul cu apa are o temperatura de cristalizare, la fel, mai joasa. Cu cat mai mare este cantitatea de zahar din sirop, cu atat temperatura este mai joasa. Ideal este sa limitam cantitatea de zahar si sa controlam cristalizarea dintr-un cumul de factori, nu doar prin siropul de zahar.

  3. Aerul este incorporat (fara intentie expresa) in cadrul procesului de amestecare a mixului – un proces inerent. Aerarea este usor de identificat in inghetata artizanala, reprezentand diferenta dintre o textura “fluffy” si una mai densa. Cantitatea de aer este dificil de controlat in cadrul procesului de productie si este o proprietate mai degraba a echipamentului folosit. Inghetata artizanala este amestecata la o viteza mult mai mica, care aduce mai putin aer in mix.

  4. Temperatura de servire are, de asemenea, un efect evident: inghetata pastrata la temperatura mai joasa este mai dura si mai “solida”.

Exista ceva trucuri pentru a face o inghetata mai catifelata, care inseamna sa adaugam alcool, amidon, proteine (din lapte sau din albus de ou) sau stabilizatori naturali ca guma de guar sau extracte de alga, dar principalele elemente de controlat sunt cele enumerate deja.

Inghetata comerciala de lux are o aerare de 25%, ceea ce se traduce prin cresterea in volum de 25%. Exista versiuni mai ieftine ale inghetatei comerciale care au o aerare de 50-90%, care le da o textura foarte usoara, se topeste foarte repede cu putin gust – in realitate, mancam mai mult aer!

Gustul este un domeniu subiectiv si de preferinta personala, dar credem ca diferenta dintre inghetata produsa industrial si cea artizanala este usor sesizabila si de necontestat.

Mancati intelept!

Comentarii

Lasati un comentariu